滋賀のお酒やグルメなら近江うまいもん街道

2011 年 7 月のお知らせ

美味しい”鮒ずし”をつけることにチャレンジしました!

2011 年 7 月 30 日 土曜日

こんにちは! 近江うまいもん街道の“喜んで八郎”です。
趣味は酒と山と食べ歩き。
これから、趣味のことなどいろんな事を書いていきたいと思います。

さてさて、鮒すしと言えば臭いとの印象を皆さん持っておられるかな?
滋賀といえば近江牛・近江米・近江茶・鮒すし・・・・・・・・!
偏見を持ってないで一度食べることにチャレンジしてください!

私家がつけるのは今年で3回目。きっかけは家族・兄弟・孫まで大好きだから!
つけ込みは夏の土用の頃、一番暑いシーズンによい(当日はバッチリのコンディションだった)
私家は塩づけした鮒を買って 本職とはちょっと違う 我家の鮒すしの作り方を大公開します 

大河ドラマに登場した姉川古戦場のすぐそばの従兄弟に指導受けて
それではスタートします・・・


塩づけした鮒
【4月頃にふなの鱗をとり、内蔵をとり、エラに塩を詰め桶にならべて3ヶ月つけ込みます
塩が行き渡って水分が抜けてしっかりと引き締まった塩づけ鮒が出来上がり!】


鮒10キロ準備、今年は型がそろっているがあまりにも小ぶりだ(45匹)
(もちろん最上級とされる琵琶湖産のニゴロブナですよ)


まずは、塩づけの鮒を水洗い。表面をたわしで丁寧のこすり残っている鱗とよごれを落とします


口から水道水を静かに流し込みお腹にある塩分を完全に取り除きました
【但し、卵が詰まっているので流さないように注意が必要】


きれいに洗った鮒を洗濯物干しに尾を吊り下げて干して水分を取ります


冷ましたご飯は用意するのに前日から炊きました。
どれだけ用意するって?なんと7升ですよ!(1升炊き炊飯器で7回)
まさかこんなに沢山いるとは想定外でした!


桶の中にビニール袋を2重にします。その中にご飯をよく押さえて敷き詰めます


ご飯を鮒のエラブタの下やお腹の中に詰めます。鮒に塩分があるからご飯に塩は入れません


ご飯を詰めた鮒はおたがいが重ならないように平行にならべます


その上に、鮒が隠れる程度にご飯を敷き隙間が出来ないように強く押さえます


同じように、鮒・ご飯・鮒・ご飯とこれを繰り返し重ねていきます


最後にご飯をかぶせて2枚のビニールを交互に閉じしっかりと押さえる


平縄を置き、その上に内蓋を乗せて重石(10キロ程度)をのせます。
段階的に重石を増やします 我家は水を張らない作り方です
(伝統の漬け方は水でつけこむ方法)


"はるちゃん”ご苦労様でした!!

時が過ぎ pm3時 やっと終了!全員集合してアイスで乾杯!
バックのかすかに見える三角の山頂は滋賀県一の有名な伊吹山1377mですよ
(お手伝いしてくれたのは、三姉妹江が大好きな姉の孫娘(はるちゃん)です。わざわざ名古屋からの応援です)

これから、桶内の鮒は乳酸発酵によって腐敗が防止されてアミノ酸などの旨味成分が どんどん増していきます。
正月までただひたすら待つのみ!!
みんなでワイワイガヤガヤ最高の気分で本当に幸せ~です!
濃厚な純米酒と相性がバッチリ!

発酵による乳酸の酸味と香りが強いため好まない人も【とても悲しいことです!】
お茶漬けにすれば食べやすく、チーズのような香りなので濃厚なワインにとても合うよ!

 ニゴロふなが水質の悪化や外来魚などにより減少していること
手間と時間がかかり、どうしても高価なものになってしまうのが悲しい!!

皆さ~ん   ふなずしで楽しく健康を!
(血圧を低下させる効果があることを福井県立大などの共同研究発表【読売新聞6月5日】) 

留めは、とても有名な老舗(このショップに出展)のふなずしと食べ比べることにしよう!

滋賀県のふな寿司の老舗はこちら

株式会社阪本屋
総本家 喜多品老舗
本にごろぶな専門 飯魚(いお)

大河ドラマ「江~姫たちの戦国~」のコンサート・・・聞いてきましたよ

2011 年 7 月 27 日 水曜日

どうも、近江うまいもん街道のごーちゃんです。
 
7月23日土曜日滋賀県のびわ湖ホールで行われた大河ドラマ「江~姫たちの戦国~」
の音楽担当、吉俣良さんのコンサートに行ってきました。
 
ドラマの劇中曲の演奏を聞いてきたのですが、水をメインテーマにされているとのことで
外の暑さを忘れさせてもらえる、清涼感あふれるとても心地よい演奏でした。
なんでもこのドラマのサウンドトラック制作にあたり、竹生島を訪れられたそうで
その時見かけた静まり返った水面にとても感動されたとのことでした。
 
ここでちょっと竹生島について・・・。 
竹生島は琵琶湖の北部に浮かぶ島で、島の名前は「神の斎く(いつく)住居(すまい)」
を意味し、その中の「つくすまい」が「つくぶすま」と変じ「竹生島」になったらしく、
神の住む島といわれています。
吉俣さんの素晴しく澄んだ音楽が今大河ドラマを盛上げてくれているようです。
”見てないわ~”っていう方もその澄んだ音楽にこの夏の暑さを癒してもらうのもいいかも・・・。
 
ちなみに本物の江(・・・いや別に私は私で本物のごーちゃんですが。)こと上野樹里さん
も会場に応援ゲストでいらっしゃったのですが、盛況で席が遠く残念ながらあまり見えなか
ったんですよね・・。しかも最後に義援金の募金活動に出てこられた時に私はもう会場の外で・・。
–残念っ!!


大河ドラマ「江~姫たちの戦国~」滋賀県推進協議会キャラクター